Parmesan schimmelt: Ist das gefährlich oder ist der Käse noch essbar?

Da haben Sie Nudeln mit leckerer Bolognesesoße gekocht und freuen sich dazu auf frisch gehobelten oder geriebenen Parmesan – und entdecken dann auf dem Hartkäse Schimmel. Was tun? Wegwerfen? Nein, das muss nicht unbedingt sein: Wenn Parmesan oberflächlich schimmelt, gibt es eine einfache Lösung. Mit der richtigen Lagerung kann man außerdem dafür sorgen, dass es nicht so schnell zur Schimmelbildung kommt. Unterschieden werden muss allerdings zwischen einem Käsestück und bereits geriebenem Parmesan.

Ein Stück Parmesan mit weißen Flecken oder Punkten ist kein Grund zur Beunruhigung: Dabei handelt es sich nicht etwa um weißen Schimmel auf dem Käse, sondern um Salzkristalle. Der Parmesan ist dann unbedenklich essbar. Anders sieht es bei grünlichem oder blauem Schimmel aus, der sollte auf keinen Fall mitgegessen werden. Wenn Sie unsicher sind, gibt es einen Trick: Waschen Sie den Käse – die Salzkristalle lösen sich, Schimmel nicht.

Da es sich beim Parmesan um Hartkäse handelt, können Sie Schimmel wegschneiden. Dafür die betroffene Stelle großzügig mit einem Messer entfernen. Allerdings nur, wenn es sich um eine kleinere Fläche und oberflächlichen Schimmel handelt oder der Parmesan schimmelt am Rand. Sind bereits mehrere Stellen betroffen, können sich die Sporen bereits im Inneren ausgebreitet haben, auch wenn das noch nicht sichtbar ist. In diesem Fall – und im Zweifel – sollte das gute Stück lieber weggeworfen werden.

Das gleiche gilt für Schimmel auf geriebenem Parmesan. Er bietet den Sporen eine größere Angriffsfläche und schimmelt schneller. Auch breitet sich der giftige Schimmel leichter aus. Zeigt sich hier der grünlich-bläuliche Pelz, gehört der Käse in den Müll.

Parmesan hat eine sehr lange Haltbarkeit: Eingeschweißt ist er zwischen sieben und neuen Monaten haltbar. Genaueres verrät das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) auf der Verpackung. Wird er an der Frischetheke gekauft oder aus der Verpackung genommen, hält sich der Hartkäse etwa drei bis sechs Wochen. Geriebener Parmesan hat eine Haltbarkeit von ca. drei Wochen – Sie sollten ihn relativ schnell verzehren. 

Schimmel bildet sich beim Parmesan meist durch falsche Lagerung. Damit der Käse möglichst lange hält, sollte er vor Feuchtigkeit geschützt werden.

Tipps, um Parmesan richtig zu lagern:

• Ideal ist die Aufbewahrung im Kühlschrank bei ca. vier bis sieben Grad Celsius. 
• Damit das Käsestück nicht schwitzt, sollte es trocken gelagert werden und atmen können – dazu eignet sich zum Beispiel 
- Papier von der Käsetheke (einfach um ein paar Bogen bitten),  
- Küchenrolle, 
- ein Baumwoll- bzw. Leinentuch oder
- eine Vorratsdose aus Glas.

Wer mag, kann den Käse auch auf einer Salz- oder Reisschicht in einem Glasbehälter lagern – beides nimmt die Feuchtigkeit auf, so dass sich kein Schimmel bilden kann. Keinesfalls sollte Parmesan in Frischhaltefolie eingewickelt werden, so hat der Schimmel leichtes Spiel.

Auf jeden Fall – allerdings könnte der Hartkäse an Geschmack verlieren, trocken und krümelig werden. Dennoch ist das Einfrieren möglich: Dazu den Parmesan in einen Gefrierbeutel legen und alle Luft rauspressen oder noch besser vakuumieren. So lässt sich der Käse bis zu 18 Monate haltbar machen, ohne dass der Parmesan schimmelt.
 

Quellen: 
Schimmel am Parmesan – wegwerfen oder essen? in: parmesan-parmigiano.de
Haltbarkeit von Parmesan in: haltbarkeit.info
So sollte der verpackte Parmigiano Reggiano Parma Parmesan gelagert werden in: parmaparmesan.com
Käse in: foodwaste.ch